雞肉滾揉機(jī)是把豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類物品與調(diào)好的配料放進(jìn)滾筒中進(jìn)行翻滾、抽真空。
機(jī)器連續(xù)的旋轉(zhuǎn)，肉塊都自身的旋轉(zhuǎn)，肉之間都有相互撞擊和揉搓的機(jī)會，這樣就會使原來肌肉組織松弛、肉塊軟化，使腌料更容易的滲透和擴(kuò)散到肉中，也會起到攪拌的作用，讓肉的色澤更漂亮。
肉在不斷的擠壓滾揉，腌料被肉充分吸收，加強(qiáng)了肉的彈性，而且還具有像肺呼吸一樣的功能，提高表面的色澤和產(chǎn)品的口感，加強(qiáng)對產(chǎn)品的保水性能，改善肉塊組織的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可以比平常提高40%以上的出品率。
雞肉滾揉機(jī)的種類很多，市場上的型號區(qū)分主要是根據(jù)其容積來區(qū)別，根據(jù)通用標(biāo)準(zhǔn)主要有50L型、100L型、200L、300L型、500L型、600L型、800L型、1000L型、1200L型、1600L型等不同型號的真空滾揉機(jī)。
每種型號的加工量是多少呢？下面按照300L型真空滾揉機(jī)舉例示范規(guī)格：
300L（升）1升=1公斤，標(biāo)準(zhǔn)加工量按照滾揉機(jī)300L的70%容積算300LX 70%=210公斤
無論哪種型號規(guī)格的真空滾揉機(jī)，都有工作總時間、工作量時間、暫停時間和真空度的調(diào)節(jié)控制，有些真空滾揉機(jī)還具有正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)時間控制。
低溫火腿原料肉滾揉時的合理溫度是0～3℃，而在滾揉過程中肉會升溫，因此，除了具備冷卻功能的真空滾揉機(jī)外，真空滾揉機(jī)必須安置在0～3℃的冷卻庫內(nèi)，才能阻止原料肉的升溫，保證滾揉質(zhì)量。
